Chúng tôi cung cấp một công thức cho việc chuẩn bị của kiệt tác này của kinh điển bánh kẹo Pháp, trong đó chúng tôi sẽ nói chi tiết làm thế nào để chuẩn bị bánh "Opera". Bạn sẽ cần rất nhiều thời gian và kiên nhẫn, nhưng kết quả của một trăm lần sẽ bao gồm tất cả các chi phí tạm thời và các chi phí khác với hương vị tuyệt đẹp và độc đáo của món tráng miệng đã hoàn thành.
Bánh Pháp "Opera" - công thức ban đầu
Thành phần:
Đối với bánh quy:
- bột hạnh nhân - 210 g;
- bột mì - 100 g;
- bơ - 45 g;
- đường cát - 240 g;
- trứng lớn - 6 chiếc.;
- lòng trắng trứng - 6 chiếc;
Đối với kem:
- bơ - 210 g;
- một quả trứng lớn - 1 miếng;
- lòng đỏ trứng - 1 miếng;
- cà phê hòa tan - 10 g;
- đường cát - 125 g;
- đường vani - 15 g;
- cognac - 15 ml;
- lọc nước - 90 ml;
Để ngâm tẩm:
- đường cát - 70 g;
- lọc nước - 135 ml;
- cà phê hòa tan - 10 g;
Đối với ganache:
- sô cô la đắng - 250 g;
- bơ - 50 g;
- kem 33% - 185 ml;
Đối với men:
- kem 33% - 280 g;
- bột ca cao 55 g;
- sô cô la đắng - 65 g;
- đường cát - 145 g;
- gelatin trong bột - 10 g;
- nước lọc - 50 ml.
Chuẩn bị
Protein của sáu quả trứng được đặt trong một container sâu hoàn toàn sạch sẽ và khô và chia tách bằng cách sử dụng một máy trộn để dày đặc, đỉnh ổn định. Không làm gián đoạn quy trình roi, đổ ba mươi lăm gam đường cát, tiếp tục đánh trứng trong khoảng hai phút, và sau đó đặt hộp chứa protein vào tủ lạnh.
Trong một bát sâu, lái sáu quả trứng, đổ đường còn lại, rây bột mì và bột hạnh nhân, trộn và sau đó đánh bại máy trộn trong mười phút. Khối lượng nên làm sáng, tăng khối lượng, trở nên thoáng mát và tươi tốt.
Ở giai đoạn tiếp theo, các protein ướp lạnh và ướp lạnh trong thời gian này, nhẹ nhàng và nhẹ nhàng can thiệp vào các phần nhỏ, khuấy nhẹ từ dưới lên trên. Trong kết luận, tan chảy và mát mẻ để bơ nhiệt độ phòng, đổ một giọt nhỏ vào bột và khuấy nhẹ nhàng.
Chúng tôi chia bột nhận được thành ba phần bằng nhau và nướng ba bánh hình chữ nhật. Đối với công thức cổ điển cho bánh "Opera" hình dạng hình chữ nhật của bánh là nguyên tắc. Lò nướng cần được đun nóng đến 220 độ và thời gian sẽ mất khoảng 10 đến 20 phút, tùy thuộc vào kích thước của hình dạng và khả năng của chính lò.
Trong khi bánh quy được nướng và làm nguội, chúng tôi đang chuẩn bị ganash. Chúng tôi hâm nóng kem để đun sôi, nhưng không đun sôi nó, và loại bỏ nó khỏi lửa. Thêm sô cô la thái nhỏ và trộn cho đến khi tan. Tiếp theo chúng tôi giới thiệu và hòa tan, khuấy, dầu và xác định công suất của hỗn hợp ở nơi mát mẻ để làm mát và đông lạnh.
Bây giờ chúng ta sẽ chuẩn bị kem. Hòa tan cà phê trong ba mươi ml nước đun sôi và để nguội. Tiếp theo, tiến hành sự hình thành đồng thời của hai cơ sở của kem. Trong một chiếc chảo nhỏ với một đáy dày, trộn nước còn lại và đường cát, xác định nó trên lửa và để cho nó đứng, khuấy, cho đến khi nó dày lên và đạt đến nhiệt độ 124 độ. Trong trường hợp không có nhiệt kế, chúng tôi kiểm tra sự sẵn sàng của caramel để cuộn một quả bóng nhựa từ một giọt caramel, ngâm trong nước lạnh, nếu có thể.
Đồng thời, trong một thùng chứa sạch và khô lý tưởng, đánh trứng và lòng đỏ trứng cho đến khi có lông tơ, thoáng mát và làm sáng, và tiếp tục quy trình roi, đổ bột caramel đã hoàn thành với một giọt nhỏ. Không ngừng whipping cho đến khi kem trở thành nhiệt độ phòng. Sau đó, thêm cà phê làm mát, đường vani và bơ mềm, và tiếp tục đánh bại cho đến khi khối lượng mịn và tươi tốt, cuối cùng, thêm cognac, nếu muốn.
Chúng tôi đặt một chiếc bánh vào khung bánh kẹo và ngâm nó với một hỗn hợp cà phê, mà chúng tôi chuẩn bị trước bằng cách trộn nước sôi, cà phê hòa tan và đường và làm nguội nó. Tiếp theo, áp dụng một lớp đồng nhất của một nửa của kem đã chuẩn bị và che phủ với một lớp vỏ thứ hai, một lần nữa ngâm nó một chút và phân phối nó trên bề mặt
Chúng tôi gửi toàn bộ thiết kế cho tám giờ để tủ lạnh, và sau đó chúng tôi loại bỏ các khung, trang trí bề mặt của bánh theo quyết định của chúng tôi, chúng tôi phục vụ cho bảng và thưởng thức.