Như một quy luật, phô mai chua không che giấu sự khôn ngoan đặc biệt trong công nghệ chuẩn bị, nhưng ngoại lệ là cổ điển - suluguni của Gruzia . Không giống như anh em họ nước muối của họ, suluguni tan chảy, kneads và chỉ sau đó nhúng vào nước muối. Nếu tất cả các hướng dẫn được theo sau, đầu ra là phô mai mềm mềm với cấu trúc phân lớp, có thể được ăn riêng, hoặc sử dụng như một thành phần chính nhiều món ăn của Gruzia . Hôm nay chúng tôi cung cấp cho bạn hai công thức nấu ăn suluguni, theo đó bạn có thể tự nấu phô mai.
Công thức nấu phô mai suluguni tại nhà
Nguyên tắc chính của việc nấu phô mai ở nhà là việc sử dụng các sản phẩm chất lượng và sự hiện diện bắt buộc của một nhiệt kế. Tất cả các chi tiết khác làm pho mát, như dao đặc biệt để cắt bó, cắt gạc và khuôn ép, vẫn theo ý của bạn, vì chúng có thể dễ dàng thay thế bằng các công cụ ngẫu hứng.
Thành phần:
- toàn bộ sữa bò - 8 lít;
- nước 120 ml;
- pepsin khô - 0,1 g.
Chuẩn bị
Chúng tôi đo 0,1 g pepsin khô hoặc trên mắt chúng tôi bao phủ một phần mười của một gói gram với enzyme. Hòa tan pepsin trong nửa cốc nước lạnh, cẩn thận đảm bảo rằng không còn khối u nào trong dung dịch.
Sữa được làm nóng trong đồ men bằng nhiệt độ khoảng 35 độ. Đổ vào dung dịch enzym sữa và trộn kỹ. Đậy nắp hộp và để protein sữa co lại trong một giờ. Sự kết thúc của enzyme được xác định bởi một loạt các yếu tố, bao gồm chất lượng sản phẩm và nhiệt độ môi trường xung quanh, và do đó con số chính xác trong trường hợp này không thể được đặt tên: một khi sữa được đông lại thành cục máu đông - sẵn sàng. Phô mai tiếp theo với một con dao dài hoặc xiên được cắt thành khối với kích thước 3 cm Chúng tôi đặt một hộp phô mai trong bồn tắm với nước, nhiệt độ đạt 36 độ, và dần dần mang nhiệt kế đến 39, trong khi khuấy khối phô mai cứ sau 30 phút để 2,5 giờ. Huyết thanh được đổ vào một món ăn riêng biệt, và pho mát được đâm vào khuôn và đặt dưới báo chí trong 5 giờ.
Theo sơ đồ được mô tả ở trên, hầu như bất kỳ phô mai cứng nào được chuẩn bị, bây giờ chúng ta chuyển sang tính đặc hiệu - công thức cho pho mát suluguni tự làm, trực tiếp. Trả lại đầu phô mai cho huyết thanh thoát nước trước đó, đun nóng đến 27 độ. Sau 5 giờ, chúng tôi cắt suluguni thành từng miếng dày một centimét và đặt trong cùng một huyết thanh, nhưng đã được đưa đến 70 độ. Chúng tôi để phô mai tan chảy trước khi biến thành một cục máu đông nhớt và đàn hồi. Chúng tôi trích xuất cục máu đông từ chất lỏng, rút ra và gấp nó ba lần. Lặp lại quy trình hai lần nữa, sau đó đầu pho mát được làm tròn và ngâm trong nước muối. Công thức nước muối cho suluguni là tiểu học: trong một lít nước hoặc whey hòa tan một thìa muối và nó đã sẵn sàng!
Suluguni từ sữa dê - công thức
Các nhà sản xuất phô mai Georgia hầu như không bao giờ nhận ra sự tồn tại của một công thức chế tạo suluguni dựa trên sữa dê, vì chỉ có sữa bò được sử dụng làm cơ sở cho phô mai. Nếu bạn đã sẵn sàng cho các thí nghiệm, thì hãy lấy công thức sau cho Suluguni.
Thành phần:
- sữa dê - 2,5 lít;
- sữa bò - 120 ml;
- pepsin khô - 0,5 g.
Chuẩn bị
Hòa tan enzym trong nửa cốc sữa, làm ấm đến 28-30 độ để kích hoạt. Tách riêng sữa dê với 38-40 độ và trộn với men. Chúng tôi rời khỏi thùng chứa sữa ở nơi ấm áp trong nửa giờ hoặc một giờ, sau đó cắt các khối hình thành, ném nó vào một cái chao và đặt nó dưới báo chí cho ban đêm. Sutra chia pho mát thành từng miếng và đun nóng chúng trong huyết thanh 70 độ. Căng và xếp từng miếng riêng biệt, và sau đó kết hợp chúng với nhau, tạo thành đầu của suluguni và để nó trong nước muối, được làm từ hỗn hợp của một lít whey và một muỗng canh muối.